Когда я слышу, что кто-то с уверенностью утверждает, что: «Человек — врождённый вегетарианец. Вы на обезьян, в конце концов посмотрите!», я искренне в мыслях желаю этому «специалисту-антропологу» поехать куда-нибудь в Азию. Чтобы он там на личном опыте окончательно убедился, что человек — существе всеядное. Причём абсолютно. И дело не только в поедании змей, насекомых и фруктов со странным запахом. Дело в том, что люди вполне способны кушать то, на что позарились бы только какие-нибудь падальщики. Причём даже специально обрабатывают продукт, чтобы он приобретал именно такие свойства.
Сегодня речь пойдёт о целой группе подобных продуктов — о рыбных соусах. И нет, это не соусы ДЛЯ рыбы. Это соусы ИЗ рыбы. Из мелкой, рубленной и ферментированной в собственном соку рыбы, приправленной огромным количеством соли. Собственно, изначально идея проста. Чем больше концентрация соли — тем меньше шанс, что в жидкости заведутся микроорганизмы. Нет микроорганизмов — нет гниения, а есть только ферментация или, как это некоторые называют, самопереваривание. Продукт получается свободным от большинства микробов и их токсинов, поэтому безопасным для здоровья, легко усваиваемым и питательным. Если бы не одно «но». Запах.
Рецепты приготовления большинства рыбных соусов очень схожи, однако изобретались независимо друг от друга. То есть да. Куче людей в разное время пришло в голову «А почему бы не засыпать мелкую сорную рыбу солью, не придавить её камнем и не оставить киснуть прямо на жаре? Это однозначно хорошая идея! Хм. А что это от неё так несёт? Да не важно, раз сильнее воняет — значит вкуснее и насыщеннее будет!» Тем не менее, несмотря на ужасный запах, рыбный соус весьма приятен на вкус. Непривычный, очень солёный, но вполне съедобный. Плюс активно насыщенный фосфором, йодом и рядом других полезных веществ, которые удалось экстрагировать из ферментированной рыбы.
Чаще всего для приготовления рыбных соусов используется именно морская рыба — анчоус, японский волосозуб, макрель, угорь. То есть мелкая рыбёшка, которая представляет пищевую ценность разве что в супе и которую не сильно жалко. Далее её моют, выкладывают в бочку, засыпают солью из расчёта 3 части соли на 1 часть рыбы (ага, концентрация та ещё), кладут поверх неё гнёт и оставляют на 3 месяца или даже больше. Потрошить не надо — рыба буквально переваривается своими собственными ферментами. Концентрация соли настолько высока, что несмотря на запах, мухи не рискуют откладывать там яйца. А не кто рискует… Ну…Скажем так, привкус не ощущается.
Итого. Главные условия: обилие соли, высокая температура, наличие большого количества «сорной» рыбы и свободного пространства. А всё это есть в странах, расположенных по берегам тёплых морей и океанов. Греция (Гарум), Корея (Чоткаль), Япония (Исиру или Сётцуру), Вьетнам (Ныокмам), Филлипины (Патис), Тайланд (Нампла), Камбожда (Тыктрей) — и это далеко не полный список сего гастрономического разнообразия. Различия в мелочах — сорте рыбы, сроке выдержки, степени фильтрации.
О фильтрации рыбного соуса
После того, как рыбный соус положенное время «настоится» — его отжимают. Увеличивают вес, либо используют всякие устройства с винтами для сильного сдавливания. Соус первого отжима — самый насыщенный и козырный. Но остатки никуда не деваются. Их просто заливают рассолом и оставляют ещё на несколько месяцев. Процедуру можно повторять до тех пор, пока не надоест (но рыбки явно захотят посмотреть на этого жлоба), однако качество такого соуса, сами понимаете, практически никакое.
А теперь главный вопрос. Нахрена это нам? Смысл так издеваться над мелкой рыбёшкой, которую легко можно пустить на уху? Ответ прост — срок хранения. Сколько рыба сможет на жаре лежать? А для рыбных соусов это, наоборот, нормальные условия приготовления. Но минусы этого способа очевидны — демаскирующий запах. Если у потенциального агрессора осталось хоть какое-то обоняние — вас учуят за несколько километров. Да и вкус рыбных соусов, всё же, специфический. На любителя. Как анчоусы, короче — кому-то нравится, а кого-то блевать от них тянет. Так что сами думайте, обогащать ли вашу копилку рецептов этим «творением».
