Важные вопросы, касающиеся заточки ножей

Нож — лучший друг любого нормального мужика. И колбаски настрогать, и дровишек нарубить, и супостату отпор дать. Если, конечно, нужные навыки есть. Вот только тупой нож ничуть не лучше простого куска железа — ударить им можно, но толку будет мало. Так что нужно учиться не только владеть собственным инструментом, но и поддерживать его в форме. То есть — разобраться в практических и теоретических аспектах такого важного дела, как заточка ножей. И мы сейчас в этом вам поможем.

Наиболее частые ошибки при самостоятельной заточке ножей

Начать обучать с заточки ножа, который реально тупой и твёрдый

Начинать стоит с ножа, который уже кажется острым. Это может быть как новый нож, так и тот, что используется довольно редко. Если вы сомневаетесь в своих навыках – попросите сделать за вас основную работу того, кто в этом разбирается, а сами уже просто поддерживайте полученную остроту. Но даже это позволит вам получить хотя какие-то навыки заточки. В любом случае, тут вы будете быстрее видеть изменения, к которым приводят ваши действия. А с твёрдыми ножами это не сработает – вы можете полчаса пытаться что-то делать, но особого результата заметно не будет. И важный момент – заточка ножей должна проводиться каждый раз, когда лезвие немного тускнеет.

Менять технику по ходу работы

Если приходится работать с твёрдым или изношенным ножом, то вы можете потратить и полчаса, не увидев хоть каких-то значимых изменений. Многие в этой ситуации меняют угол наклона или метод заточки. Если через 10 минут опять нет эффекта – повторяют. Вот только это не выход. Лучше сделать перерыв, чтобы руки отдохнули, а потом – вновь взяться за тот же метод и тот же угол. Иногда может потребоваться до получаса правильных действий, чтобы вернуть лезвию форму. Просто вернуть форму, а не заточить.

Слишком рано переключаться на более мелкие точильные камни

Если нужно обработать много материала, то стоит выбирать инструменты с крупной крошкой. И только когда поверхность более-менее выровняется, приниматься за более мелкую. В качестве «базового точильного камня» можно использовать, например, японские водяные камни на 1000, что эквивалентно нашим на 700. Это позволяет и кое-какой угол получить, и оставляет место для более тонкой доработки. А если приходится удалять много стали, то рекомендуем сначала взять наждачку с зернистостью 80 или 120, а только потому уже браться за камни.

Слишком крутой угол

Перед тем, как выбирать угол заточки, стоит ответить себе на ряд вопросов.

• Нож необходим для резки с сильным нажатием или с лёгким?
• С какой сталью приходится работать – насколько хорошо она может удерживать острый край?
• Что именно предпочтительно конкретно для вас?

Автор предпочитает затачивать ножи под меньшим углом, чем большинство. Да, это проигрыш в долговечности и эффективности удержания режущей кромки, но выгода в качестве реза. Впрочем, это как раз те самые «личные предпочтения».

Как правильно затачивать нож

После того, как об основных ошибках при заточке ножей вас предупредили, можно перейти к описанию непосредственного процесса. Оптимальный угол заточки – от 10 до 30 градусов, хотя сам автор предпочитает 15-20, причём с каждой стороны. Односторонняя заточка – это очень своеобразная, хотя и допустимая в некоторых ситуациях, штука. Но в любом случае, нужно научиться правильно определять угол, под которым будет удерживаться затачиваемый нож. В США для этого используют классический трюк с монетками в 2 пенни. Это позволяет добиться угла в 15-20 градусов. В отечественных реалиях можно точно также использовать монеты. Но важный момент – точить нож, пока монеты находится под лезвием – нельзя. Они нужны только для того, чтобы получить ощущение нужного угла. Так что сначала убрать «указатель», 5 минут поработать, снова проверить по монетке – правильно ли выбран угол.

Второй способ чуть менее удобный – бумажные шаблоны углов. Транспортир, ножницы и обрезание жесткого картона, чтобы получить нужное ощущение. Или складывание листа бумаги сначала пополам, а потом – до получения нужного угла. С картоном проще. Только, опять же, перед началом работы его нужно убирать.

После того, как выбран угол, начинается самое интересное – сама заточка ножей. Кто-то предпочитает вдавливать металл в камень, словно бы получая оттиск, кто-то предпочитает круговые движения. Автор больше любит размеренные движения вперёд-назад по всей длине рабочей поверхности камня. Это нужно будет проделать со всей режущей кромкой, периодически проверяя угол заточки.

Начинать нужно медленно, поскольку цель – удержание угла, а не быстрый результат. Но и в этом случае получится далеко не всё. Так, например, автор изначально рекомендует выбирать угол немного ниже, чем вам это необходимо. Поскольку запястье и предплечье всё равно будут раскачиваться в процессе, то угол заточки станет максимальным углом, на которые они будут откланяться от ваших попыток контролировать «норму».

5 или 10 движений для одной стороны, чтобы понять, откуда именно убирается сталь, затем – перевернуть нож и повторить, чтобы сохранить симметрию. Всё время следить за углом. Это всё нужно для базовой установки режущего края.

Если вам сложно определять на глаз, где именно снимается сталь – проведите по краю лезвия чёрным маркером – станет намного проще.

Как понять, что заточка завершена

Проблема в том, что в процессе заточки маленькие кусочки металла сдвигаются к краю, формируя острые заусенцы. Пока они есть – лезвие кажется острыми, но под ними сохраняется тупая режущая кромка. А они исчезнут после нескольких попыток активно поработать ножом. Поэтому не каждое лезвие, которое кажется острым, реально острое. И есть два способа в этом убедиться.

Первый – ювелирная лупа. С её помощью всё будет прекрасно видно, только смотреть нужно будет поочерёдно с двух сторон.

Второй – отсутствие изменения света, если смотреть на него через режущую кромку. Да, классический приём – заусенцы дают небольшие области неравномерного затемнения. Поэтому поверните нож лезвием к свету и начните его раскачивать, чтобы попытаться обнаружить тени или блики. Их быть не должно.

Важный момент – наиболее плохо заточенной часть ножа часто является наконечник – с ним сложнее всего работать, поскольку лезвие в руках неопытного точильщика может соскальзывать с камня. Так что просто нужно чуточку замедлить темп и больше фокусироваться на контроле угла.

Есть ещё и третий способ. Нужно взять подозрительное лезвие и два раза слегка провести им по деревянному бруску. Все заусенцы слетят и вы сможете прочувствовать его реальную остроту.

А теперь, самый важный момент. Заточка ножей – это только 10 процентов работы инструментов, и целых 90 процентов навыка. Профессионал сможет заточить нож чем угодно. Да, на это уйдёт время, но навыки своё сделают. Поэтому крайне важно учиться точить ножи вручную, а не с помощью специальных станков и машинок. Да, с ними проще, но они мешают выработки навыка.