Получение спирта в условиях БП. Часть 1: Подготовка браги

Экипировка туриста. 10 высокотехнологичных приспособлений, которые можно взять в поход
Экипировка туриста. 10 высокотехнологичных приспособлений, которые можно взять в поход
25.03.2020
Газовый или бензиновый электрогенератор - что выбрать
Газовый или бензиновый электрогенератор — что выбрать?
26.03.2020

Спирт в условиях БП является универсальным средством обмена, лечения и так далее (а также — причиной появления проблем). Про получение спирта и хотелось бы рассказать, а также высказать свою точку зрения. Думаю, резонно будет пойти от простого к сложному. Важно понять, что не стоит усложнять там, где нужно проще, и пытаться упростить то, что просто нереально сделать.

Уже говорено-переговорено несчетное количество раз, что самым ценным во время БП будет являться то, что невозможно забрать, отнять, лишить – это знания. С этого и начнем.

Получение спирта в условиях БП

В процессе получения спирта нет ничего сложного. Намного сложнее создать условия, пригодные для этого. Чистый 100%-ный спирт получить невозможно, тем более во время БП. На этом и остановимся, а то, что мы хотим получить в итоге, назовем, например, дистиллят. Просто для единого понимания терминов, а так называть можно кто как пожелает.

Весь процесс получения спирта, или дистиллята, состоит из 3 этапов:

    1. подготовка браги (сусло, затор);
    2. первая перегонка на спирт-сырец;
    3. вторая перегонка на дистиллят.

Часть 1: Подготовка браги

Все, что мы делаем, не поднимая температуры браги, называется сусло. Если для подготовки браги требуется нагрев – это уже затор. В принципе затор тоже сусло, но не будем создавать путаницу. О заторе говорить сейчас не будем, возникнет необходимость – напишу отдельную статью. В двух словах про термопаузы, парогенератор, чиллеры, осахаривание и т.д. не объяснить. Но будем помнить, что главное — это знание, и нужно стремиться узнать как можно больше. Итак…

Сусло

Готовим брагу (сусло). Необходимо три элемента: сахаросодержащее сырье, растворитель – вода, микроорганизмы, превращающие сахар в спирт.

#1. Cырьё

Всё начинается с сырья. Вот таблица теоретического выхода, по факту будет чуть меньше, но нам для примера подойдет:

КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕЕ САХАРОСОДЕРЖАЩЕЕ
СЫРЬЁ СПИРТ, мл/кг СЫРЬЁ СПИРТ, мл/кг
Крахмал 710 Сахар 640
Саго 600 Меласса 50% 320
Рис 530 Виноград 115
Кукуруза 450 Крыжовник 110
Пшеница 430 Свекла 16% 102
Бобы 390 Малина 100
Пшено 380 Яблоки 35
Рожь 360 Клубника 58
Ячмень 350 Вишня 57
Овёс 280 Слива 55
Горох 240 Смородина 54
Картофель 20% 140 Берёзовый сок 25

Как видно, самым эффективным является сахар, не зря же он самый популярный ингредиент. На столбик крахмалосодержащего сырья пока не смотрим, как уже сказал выше — это отдельная тема.

Содержание спирта в сусле зависит только от количества сырья. Хоть в 5 литрах воды развести 1 кг сахара, хоть в 50, как было 640 мл этом объеме, так и будет. Поэтому говорить о количестве сусла (браги) в литрах, как обсуждать сферического коня в вакууме. Оптимальным вариантом сырья будет сахар. К тому же с другим сырьем, например, с фруктами, при их сбраживании образуется всякая дополнительная гадость, которую трудно потом отсеять, мякоть при перегонке будет пригорать. Мед является антисептиком и замедляет брожение. В общем, с каждым отличным случаем нужно разбираться отдельно, будет ли для этого возможность?

Вывод: идеальное сырье – сахар.

Проблема №1 — сырьё:

    1. где брать сырье для сусла, затора;
    2. где его хранить;
    3. стоит ли перерабатывать его, а не будет ли оно более ценным само по себ;
    4. стоит ли заморачиваться с сырьем с низким выходом по спирту.
#2. Вода

Следующий ингредиент – вода, растворитель и одновременно среда обитания микроорганизмов. Чем чище и мягче вода, тем лучше. Но в случае БП подойдет та, которая есть. Пропорция воды к сахару простая: 3,5-5 литра на 1 кг сахара. Если есть ограничения по объему бродильной емкости и перегонному кубу, выбирается меньшая пропорция. Если нет таких ограничений, смело берем 5 литров на 1 кг. Сахар и соль являются естественными консервантами, так как связывают воду. Поэтому чем меньше пропорция, тем брожение будет дольше и есть риск неполного сбраживания, то есть вероятен перерасход сырья. Следствием этого также является то, что дрожжи очень неохотно размножаются и перерабатывают сахарозу при ее концентрации более 20 градусов Брикс.

Градус Брикс показывает сколько растворенной сахарозы содержится в растворе. 22 градуса означает, что в литре раствора (браги, сусла, затора) содержится 220 грамм сахарозы и 780 грамм (миллилитров) воды. Элементарный расчет показывает: 780/220*1000= 3545 грамм (миллилитров). Это и есть минимальная пропорция на 1 кг сахара.

Больше 5 литров разводить смысла не имеет. Плюсов никаких, а на нагрев большего объема требуется больше энергии, больше емкости, в общем не нужно этого.

Вывод: нужно МНОГО воды, постоянно МНОГО чистой воды

Проблема №2 — нужно МНОГО воды.

#3. Дрожжи

Третий обязательный ингредиент – дрожжи. Запомните – нет никаких спиртовых, хлебопекарных, винных, пивных или любых других дрожжей. Просто нет. Есть штаммы дрожжей. Каждый штамм имеет более и менее благоприятные условия размножения. Одни выдерживают и продолжают работать при меньшей температуре, другие выдерживают большую концентрацию спирта в среде обитания, третьи дают пену или другие особенности. Никак от названия на упаковке свойства дрожжей не поменяются.

Получение спирта в условиях БП. Часть 1 - Подготовка браги

Вот эти какие? Спиртовые или хлебопекарные? Верить или не верить тому, что написано на упаковке — дело каждого, но рассчитывать, я считаю, нужно на наименее благоприятный вариант. Таким вариантом являются обычные, наиболее распространенные «хлебопекарные» дрожжи. Они существуют в двух вариантах: прессованные и сухие.

Прессованные дрожжи имеют в своем составе, кроме самой культуры дрожжей, все необходимые элементы для размножения, поэтому не требуют никакой подкормки и работают прекрасно, если не вышел срок хранения. Это их главный минус — срок хранения небольшой. Можно, конечно, заморозить если зима (особенно ядерная).

Вариант с сухими дрожжами более удобен. Можно заранее заготовить больше количество, да и после истечения срока хранения, они неплохо работают, в крайнем случае, можно увеличить дозировку.

Есть еще вариант с дикими дрожжами, но всё будет зависеть от ситуации. Культуру диких дрожжей можно получить с немытого винограда, либо изюма. Будет доступ к таким ресурсам — очень хорошо. Но результат с ними менее предсказуем, и, дабы не испортить сырье, лучше предварительно размножить культуру дрожжей в небольшой емкости, а уж затем заселять в бродильную емкость, ставить под гидрозатвор, чтобы сусло не заразилось другими бактериями, так как активность таких дрожжей гораздо ниже культурных.

Пропорции дрожжей для внесения в сусло: 10 грамм сухих на 1 кг сахара, либо 50-70 грамм прессованных на тот же килограмм.

Ниже 15°С дрожжи впадают в спячку и прекращают работать, поэтому для поддержания их работоспособности температуру их среды обитания (сусла) ниже 18 градусов опускать не желательно. Отсюда вытекает следующее: если у вас ограниченный запас дрожжей, их можно размножать самостоятельно, отбирая часть сусла в отдельную емкость с постоянной подкормкой дрожжей для поддержания их работоспособности и размножения, постоянно снижая концентрацию спирта в растворе (разбавляя водой) и поддерживая комфортную для них температуру 20-28 градусов Цельсия. То есть нужно место с постоянной, достаточно высокой температурой для сохранения дрожжей, или большой запас сухих.

Отбирать такие дрожжи для размножения нужно в самый активный период брожения (2-3 день), пока дрожжи не начали гибнуть от вырабатываемого ими же спирта. И еще — дрожжи не едят ничего, кроме сахаров (фруктозы, сахарозы, глюкозы), поэтому не нужно сыпать в сусло картофель, зерно, муку, крупы и т.д. Это можно делать только для подкормки сухих дрожжей, так как в них нет ничего, кроме самих высушенных дрожжей, и такая подкормка в небольших количествах позволяет несколько ускорить брожение. Но готовьтесь к обильной пене.

Большинство штаммов дрожжей гибнут при концентрации спирта в растворе более 12%. Не все, но большинство. Чем выше концентрация спирта, тем больше гибнет слабых дрожжей, остаются более сильные и так до полной их гибели. Процесс брожения замедляется. Рассчитывая на наиболее вероятный результат можно смело ориентироваться на эту цифру. Видим, что 12% раствор содержит 120 мл стопроцентного (абсолютного) спирта и 880 мл воды, для простоты расчета упуская другие взвешенные частицы. Путем простого расчета видим, что если мы возьмем 5 литров воды, разведем 1 кг сахара, то получим раствор в объеме 5600 мл (1 кг сахара увеличивает объем раствора на 0,6 литра) с содержанием спирта 640 мл в идеале, найдем процентное содержание спирта в растворе: 640/5600*100%=11,43….%. Как видите, опять вернулись к тем же 5 литрам на 1 кг сахара.

Поэтому, если хотим рационально использовать сырье, нужно просто запомнить: 1 кг сахара – 5 литров воды – 10 гр сухих (50 гр прессованных) дрожжей. Все выбродит и перерасхода по сырью никакого не будет.

Вывод: дрожжи запасать заранее или быть готовым выращивать самостоятельно, если есть из чего (пачку сухих все же лучше купить).

Проблема №3 — наличие дрожжей.

    1. если нет начальной культуры дрожжей, взять её неоткуда,
    2. необходимо быть готовым создать условия для постоянного выращивания дрожжей.

В принципе, если есть все три ингредиента — можно переходить к первому этапу — подготовке браги.

Процесс подготовки браги

Тут вообще все просто. Берем емкость, узнаем ее объем и оставляем 5-10 литров, в зависимости от объема на возможное пенообразование (лично я заливаю на 9/10).

Например, у нас стандартная молочная фляга 35 литров (кто будет говорить, что в ней 40 или 50 литров, предлагайте сначала перемерить, не видел таких ни разу, но 37 литров, если с бугорком запихать можно). 35 литров минус пять получаем 30 литров полезного объема. Как уже выяснили, 1 кг сахара дает 0,6 литра раствора, а общий объем раствора от оптимального 5+0,6=5,6 литра, до минимального 3,5+0,6=4,1 литра.

Выбирайте любое количество сахара: от 30/5,6=5,36 кг сахара (округлим до 6 кг) до 30/4,1=7,31 кг (а вот здесь максимум до 7,5 кг можно округлить, и то только при дробном внесении сахара, например половину сразу, четверть на второй день, и четверть на четвертый день). Теоретический выход по спирту, соответственно, будет от 6 кг Х 640 мл = 3840 мл, и до 7,5 кг Х 640 мл = 4800 мл абсолютного спирта. Фактически — чуть меньше.

Заливаем в бродильную емкость необходимый объем воды, добавляем сахаросодержащее сырье, хорошо все размешиваем. Температура воды лучше пусть будет ниже, чем выше. При низкой температуре дрожжи просто медленнее запускаются, а при высокой могут погибнуть. Никаких термометров не нужно. На ощупь вода должна быть чуть прохладной. Если чувствуется тепло, лучше, если вода чуть остынет. Вносятся дрожжи, ещё раз размешивается и накрывается.

Если сырьем выступает сахар и емкости относительно чистые или сразу после слива предыдущей, никакого водяного затвора не нужно, дрожжи сами съедят кого угодно и не дадут суслу заразится. А вот если вода не лучшей очистки, культура дрожжей слабая, емкости не совсем чистые, да и сырье не понятно из чего, температура помещения с бродильным чаном не оптимальна, гидрозатвор поставить все же желательно. Можно самый элементарный — кусок трубки опустить в емкость с водой. Хирургические перчатки лучше не использовать — они будут ценнее по прямому назначению.

Получение спирта в условиях БП. Часть 1 - Подготовка браги

Если бродильный чан от 50 литров и больше, существует эффект саморазогрева, когда от активного размножения дрожжей сусло самостоятельно разогревается. Если окружающая бродильный чан температура больше 25 градусов, укрывать (утеплять) бродильный чан лучше на 3-4 день, после фазы активного брожения. Если окружающая температура меньше 20 градусов, можно укрыть сразу (больше 30 градусов вряд ли температура поднимется, если только у вас не танк на 1 тонну). Малые объемы можно укрывать сразу не раздумывая, при этом процесс брожения только ускорится.

В процессе брожения выделяется достаточно много углекислого газа с характерным запахом брожения.

Первое, о чём нужно позаботиться, это постараться максимально развеять образуемый запах или поднять выход вентиляции максимально высоко или максимально разнести его по площади. Иначе по ветру за пятьдесят-сто метров ваша тайна будет гарантировано раскрыта.

Второй момент — если бродильные чаны установлены в подвальном помещении, а при БП так скорее всего и будет, есть вероятность надышаться углекислым газом, который имеет свойство собираться в низинах и углублениях. Соответственно, если место ночлега расположено на полу и нет хорошей вентиляции, итог может быть печальным.

Готовность сусла к перегонке видна достаточно ясно. Сначала идет активная фаза брожения с активным выделением углекислого газа и пузырьков (кстати совет: если брожение идет с активным пеновыделением, покрошите в сусло обычную печеньку, эффект, я думаю, порадует).

Получение спирта в условиях БП. Часть 1 - Подготовка браги

Затем идет медленная фаза брожения, когда газ уже не выделяется так активно, но сусло еще мутное и при перемешивании выделяется растворённый в нем углекислый газ.

Получение спирта в условиях БП. Часть 1 - Подготовка браги

Затем сусло начинает постепенно осветляться, начиная с верхних слоев. Если поместить бродильный чан в условия пониженной температуры, процесс осветления пойдет быстрее. Я предпочитаю просто подождать лишний день-два, сусло само осветлится, и на дне выпадет плотный осадок из погибших дрожжей.

Получение спирта в условиях БП. Часть 1 - Подготовка браги

Сусло готово к перегонке.

И тут самое время задать вопрос, а нужно ли его перегонять?

Вывод: использовать только оптимальное сырье, когда получаемый результат принесет больше, нежели потраченные ресурсы. Соблюдаем оптимальные пропорции.

Проблема №4 — необходимо бродильное помещение с достаточно стабильной высокой температурой.

Проблема №5 — необходимо бороться с неизбежно появляющимся запахом брожения.

Продолжение следует…


(с) Александр Самогон

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт защищен reCAPTCHA и применяются Политика конфиденциальности и Условия обслуживания Google.