Начнём с того, что окрошка – настоящее блюдо выживальщиков. По крайней мере, изначально её ели как раз те люди, которым нужно было как-то выживать, используя весьма скудные подручные средства.
Вот только та окрошка довольно сильно отличалась от «классической», которая стала классикой для тех, кто пережил советские времена. Но обо всём по порядку.
Меню выживальщика: Окрошка
Сама по себе идея окрошки предельно проста – быстренько накрошить каких-нибудь овощей, залить холодной жидкостью, добавить чего-нибудь для пущей нажористости, сожрать. Жидкость пусть будет прохладной или комнатной температуры – чтобы ещё и в жару помогало. Поэтому рецепт изначально был максимально гибким – в него шло буквально всё, что только можно было найти.
Овощи использовались максимально нейтральные – репа, брюква, огурцы, позднее – картофель. Жидкости – максимально доступные, типа овощных рассолов (капустный и огуречный), простой воды и кваса. Нажористые добавки – остатки мяса или рыбы от приготовления других блюд. Приветствовались всякие простые специи – для пущего вкуса, типа зеленого лука и укропа. Одним словом, что получилось найти и смешать – то и будет окрошкой.
Исторические факты
Первые официальные упоминания об этом блюде относятся к восемнадцатому веку. Книга «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» под авторством Николая Осипова. Именно там впервые упоминается сам термин. Но блюдо это куда более древнее, поскольку ботвинья – аналогичное по смыслу блюдо, упоминалось ещё в «Домострое», литературном памятнике 16-ого века.
Но начали готовить окрошку ещё раньше. И не только на Руси – сам принцип «смешать всё, что есть, залить распространённой вкусной жидкостью» — универсален.
Именно поэтому у данного блюда огромное количество аналогов в других странах. Их даже можно перечислить.
- Гаспачо. Испания. Холодный суп, в котором основа – томатный сок. Или бланшированные, а затем – измельчённые помидоры. Из прочих ингредиентов – огурцы, уксус, чеснок, соль, белый хлеб в сухариках и в нормальном виде.
- Сальмарехо. Тоже Испания, почти то же самое, что и гаспачо, только с варёными куриными яйцами и хамоном.
- Дограма. Азербайджан. Название буквально переводится как «крошево». Жидкая основа – кислое молоко. Добавки – лук, огурцы, картофель. До картофеля – аналогичные нейтральные корнеплоды.
- Ботвинья. Россия. Использовался не только квас, но и свекольный отвар. И куча различных листовых овощей.
- Таратор. Болгария. Несладкий жидкий йогурт (катык), разбавленный небольшим количеством воды, уксуса и оливкового масла. Прочие составляющие – чеснок, огурцы, грецкие орехи. В Турции это же блюдо называется джаджик.
- Чалоп. Узбеки, казахи, киргизы. Разбавленный айран плюс любые мелко нарезанные свежие овощи.
- Райта. Индия. Тоже кефир, но в смеси с куриным бульоном. Обязательны традиционные индийские специи, огурцы и кабачки.
Так какая же окрошка является каноничной?
В произведении Осипова упоминалось блюдо на хлебном квасе. Ботвинья из «Домостроя» — тоже готовилась на нём же. Но не на классическом тёмном ржаном, больше подходящем для питья, а на более кислом белом. По некоторым данным, в него шли чуть ли не три сорта муки – ржаная, гречневая и пшеничная, несколько видов солода и мята.
Ещё один официальный источник, в котором упоминалась окрошка – хроники жизнеописания бурлаков. Тоже примерно 18-й век. Эти товарищи располагали довольно скудными запасами продуктов, но квас, сушеная вобла и печеная картошка у них были. Вот это дело смешивалось и получалось что-то типа простейшей рыбной окрошки. Да, один из исторических вариантов окрошки – именно рыбный. Впрочем, не обязательно вобла. Использовались любые рыбы со сладким и некостистым мясом – линь, треска, судак, осётр и прочее.
Согласно книге некого Левшина «Русская поварня», которая относится к концу восемнадцатого века, в окрошку шло разнообразное мясо, солёные и свежие огурцы, солёные сливы (!), заправка в виде смеси огуречного и сливового рассолов, а также уксуса, а всё это дело потом заливалось квасом.
Легендарный Похлёбкин тоже называл окрошкой исключительно холодный суп на квасе. Правда, у него главным компонентом блюда была различная овощная масса, а всякие «элементы для нажористости» были не обязательными.
Поэтому можно твёрдо сказать одно: каноничная окрошка – на квасу.
Всё остальное – импровизация на тему. Или совершенно другие блюда, о которых мы уже тоже вам рассказали. Кстати, современный квас – тот, который в бутылках, для нормальной окрошки не подходит. Потому как либо слишком газированный, либо слишком сладкий. Если уж хотите что-то приличное – готовьте квас сами, благо это не так уж сложно. И да, забудьте про варёную колбасу — только жареное мясо. Какое — не важно, но только оно, нарезанное мелкими кусочками.