Как правильно готовить буженину

Любой мужик знает, что лучшая рыба — это колбаса, а лучшие фрукты — куски жаренного мяса. Почему? Потому что нам нужна вкусная, калорийная и насыщенная белком жратва. Другое дело — как ещё правильно приготовить.

Есть множество способов приготовить мясо. О некоторых из них мы уже писали. О некоторых напишем позже. А сейчас мы вам расскажем о том, как правильно готовить буженину.

Итак, буженина — мясистый отруб задней ноги, запечённый одним куском. Традиционно для этого блюда использовалась медвежатина. Да, всё правильно, русское народное блюдо из русского символа. Всё логично. Но потом количество медведей стало несоизмеримым с количеством любителей буженины, поэтому пришлось переключаться на другой национальный символ — свинью и, соответственно, свинину. Потом пробовали баранину, курятину, говядину, но это уже очень далеко от классического определения буженины. С другой стороны, если получается вкусно — почему бы и нет. Но мы отвлеклись.

Приготовление буженины условно можно разделить на два важных этапа:

Подготовка

Нельзя просто так взять любой цельный двухкилограммовый кусок мяса, засунуть его в духовку и назвать бужениной. Потому что есть определённые критерии отбора, которые позволяют получить действительно великолепный вкус. Нам нужен цельный кусок мяса, без прожилок, с умеренным количеством жира. Мясо не должно быть ни парным, ни замороженным, а представлять нечто среднее. После того, как подходящий кусок оказался на столе, можно приступать к непосредственной его подготовке.  Чтобы правильно приготовить буженину, сначала нужно как-следует обработать мясо. Есть несколько основных методик: маринование, шприцевание, шпигование и натирание, которые можно комбинировать друг с другом.

Маринование подразумевает использование маринада. Какой из десятков разновидностей выберете вы — это уже ваше дело. Главное, чтобы кусок пролежал там положенный срок, желательно несколько дней и при низкой температуре. По итогам мясо должно стать где-то на треть тяжелее. Если желания ждать нет, то можно взять шприц и ввести маринад сразу же в мясо. Но тут нужно помнить о некоторых правилах:

• Вводить одномоментно небольшое количество жидкости (нам не нужно, чтобы волокна лопались и нарушалась целостность).
• Обкалывать кусок равномерно со всем сторон.
• Дать мясу полежать хотя бы день, чтобы маринад равномерно распределился.

Если не хотите возиться со шприцем, то можно заняться обычным шпигованием. Для этого тонким острым ножом делают небольшие, но глубокие надрезы равномерно по всей толще мяса, куда запихиваются дольки чеснока, брусочки моркови, соль и перец.

После этого хорошо бы обтереть мясо специями — это придаст ему в будущем замечательную корочку. Специи, опять же, на ваш вкус. Соль,перец — базовая комплектация, всё остальное — пространство импровизации.

Запекание

Мясо можно запекать различными способами. Наиболее часто используются следующие:

• Фольга. Кусок мяса упаковывается в несколько слоёв фольги, таким образом, чтобы блестящая часть находилась сверху. Для верности можно использовать до четырёх слоёв одновременно. И, что очень важно, если вы хотите получить вкусную корочку — за 10 минут до конца готовки вскройте фольгу и дайте мясу подрумяниться.
• Рукав для запекания. Чтобы сохранить мясо сочным и не растерять подливу, с каждой стороны рукава должно оставаться сантиметров 20 свободного пространства.
• Противень. Самый простой способ, однако при нём легко буженину пересушить. Поэтому сначала заливает туда немного воды, чтобы уровень был где-то в сантиметр, а потом по мере пропекания поливаем мясо этим соком.

Независимо от способа запекания, на кусок уйдёт в среднем 2 часа при температуре 160 — 200 градусов. Время и температура могут меняться от вида мяса, сочности, возраста, вида подготовки и других факторов, которые вы потом научитесь определять «на глазок». Если при надрезании будет выделяться светло-розовый или сероватый бульон — буженина готова.

И вот вам несколько полезных советов, которые помогут вам правильно приготовить буженину:

• Ставить мясо нужно уже в разогретую до нужной температуры духовку — иначе оно может получиться сухим.
• Чтобы мясо было сочным, на противень его нужно класть жирной частью вверх, тогда по мере плавления жира он будет пропитывать нашу буженину.
• Если вы боитесь, что сок будет выходить, то кусок мяса можно «запечатать», быстренько обжарив его на раскалённой сковороде. Ещё и корочку получите сразу.
• Если вы боитесь, что мясо может пригореть к сковороде или противню — поместите его на деревянные палочки (например палочки для суши).

Конкретные рецепты

До этого мы говорили об общих принципах того, как готовить буженину. Теперь поговорим о их применении на практике и конкретных рецептах.

Буженина по-полтавски

Нам понадобится килограмм свиного ошейка, триста грамм сала, чеснок, морковь, соль и перец. Кусок мяса равномерно шпигуется морковью и чесноком и натирается солью и перцем. После этого мясо помещается в рукав для запекания, а сверху на него выкладываем половину заготовленного сала. Дальше аккуратно переворачиваем рукав и выкладываем оставшееся сало. То есть и сверху, и снизу есть жир, который будет равномерно пропитывать нашу буженину, которая получится очень сочной. Разогреваем духовку до 160 градусов и помещаем туда рукав на 3 часа. Перед подачей на стол остатки сала лучше снять (из него можно будет шкварок наделать).

Буженина по-домашнему

Нужно взять килограмм свинины умеренной жирности, чеснок, горчицу, черный и красный перец, а также соль. Мясо моется, укладывается жирной частью вверх,  нашпиговывается чесноком. Туда же частично помещается смесь пряностей. Остатки пряностей вместе с горчицей используем для обмазывания верхней части. Настаивается около часа, после чего упаковывается в фольгу. Разогреваем духовку до 180 градусов и помещаем туда буженину на полтора часа. Потом снижаем температуру до 160 и даём ещё 15 минут. Выключаем духовку, даём мясу 2 часа на остывание, после чего вытаскиваем из фольги, сливаем излишки сока и ставим на ночь в холодильник.