Как готовить стейк: что должен знать каждый мужик

Настоящий мужик не только любит мясо, но и знает как его правильно готовить. И это умение не должно ограничиваться банальными шашлыками. Ведь если вы сможете самостоятельно приготовить какой-нибудь мясной кулинарный шедевр — вы сразу получите огромнейшее уважение от друзей и родственников, если, конечно, согласитесь поделиться с ними результатами своего труда. И первое, что должен узнать настоящий мужик в начале своего кулинарного пути — как готовить стейк. Если не вдаваться в подробности, то стейк — вообще самое простое, что можно сделать с мясом. Кусок мяса просто обжаривается с двух сторон — что может быть легче, казалось бы? А вот не всё так просто. Итак.

• Выбор мяса
• Подготовка мяса
• Жарка мяса. На чём?
• Жарка мяса. Как?
• Подготовка к подаче

Выбор мяса

Мы уже писали об основных правилах выбора мяса, которые распространяются и на стейки. Однако тут возникают свои тонкости. Существует несколько разновидностей стейков, которые определяются конкретной областью коровы, откуда они взяты. Поэтому перед тем, как вы начнёте готовить стейк, не поленитесь и разберитесь, откуда происходит тот кусок, что лежит на вашем столе. Лучше всего, если вы купите парное мясо прямо у проверенного мясника — тогда можно абсолютно точно быть уверенным в его происхождении. Да и такое мясо после приготовления будет намного вкуснее. Если же вы покупаете замороженное мясо в супермаркете, то будьте готовы к тому, что на этикетке может быть написана неполная или неправильная информация, из-за чего стейк будет далёк от идеала. Существует следующие разновидности стейков:

• Риб-стейк. Это подлопаточная часть туши.
• Клаб-стейк. Это из толстого края длиннейшей мышцы спины.
• Стриплойн. Это из верхней части филейки.
• Филе-миньон. Это небольшие кусочки из центральной части вырезки.
• Тибоун-стейк. Это из куска на границе между поясничной и спинной частью. Состоит из филе-миньона и стриплойна.
• Портерхаус. Это из поясничной части.
• Сирлойн-стек. Это из поясничной части спины, которая располагается возле головной части вырезки.
• Раундрамб-стейк. Это из тазобедренной части.
• Стейк-филе. Это из головной части вырезки.
• Торнедос. Это из маленьких кусочков тонкого края центральной части.

Без пол-литра не разберёшься, короче. А если учесть, что вкусы всех этих стейков меняются в зависимости от степени «мраморности» и от метода подготовки, то становится понятно, почему в стейк-хаусах хорошее мясо стоит так дорого. Но в принципе, готовить стейк можно и не разбираясь в этих тонкостях. Достаточно знать, что в хорошем стейке соединительнотканных прожилок должно быть как можно меньше, а жировых отложений, наоборот, побольше.

Подготовка мяса

Перед тем как готовить стейк, нужно определиться — хотите ли вы просто вкусно поесть или желаете создать кулинарный шедевр, которым потчуют клиентов дорогих стейк-хаусов. Если первый вариант, то поступаете так:

1. Если стейк лежал в морозилке, то переместите его на сутки в обычное отделение и тщательно оботрите от лишней жидкости.
2. Примерно за 20 минут до начала жарки вытащите стейк на свежий воздух и дайте ему прогреться до комнатной температуры.
3. Нарежьте на куски, толщиной от 2,5 до 4-х см — именно такая толщина и должна быть у стейков.
4. Посолите обе поверхности стейка и посыпьте его пряностями на ваш выбор. Рекомендуется также немного их растереть для более глубокого проникновения в толщу.
5. Смажьте стейк растительным маслом. Подсолнечное, оливковое — дело вкуса.

Если же вы хотите выпендриваться, то всё будет намного сложнее и дольше. Дело в том, что в стейк-хаусах свежее мясо подвергают специальному «сухому» созреванию. Для этого оно несколько недель висит(!) в холодильной камере при низкой влажности, хорошей вентиляции и температуре около ноля градусов. За счёт этого происходит распад некоторых белков соединительной ткани под действием собственных ферментов, поэтому мясо становится необычайно мягким и сочным. Хорошая вентиляция нужна для испарения лишней влаги, поэтому вкус у будущего стейка получается очень насыщенным. Но повторить сей фокус в домашних условиях как минимум затруднительно, поэтому существует упрощённая версия.

В морозильной камере выставляется температура в 1-3 градуса, помещается тарелочка с солью для впитывания лишней влаги и подвешивается цельный кусок мяса весом в 3-4 кг. Как вы это сделаете — ваши проблемы. Теперь нужно подождать для четыре как минимум. Можно и дольше, но могут возмутиться родственники, лишенный доступа к морозилке. После этих процедур мясо должно покрыться подобием корочки, которая сохраняется при нажатии, и немного изменить цвет. Если же и этот метод для вас не походит, то воспользуйтесь «влажным» созреванием. Для этого поместите мясо в вакуумную упаковку, откачайте воздух и положите его в холодильник на пару дней. После этого выньте и на ещё несколько дней оставьте в покое. Мясо станет мягче, но вкус сильно не улучшится.

Ах да,  всё это можно проделывать только со свежим мясом. Замороженное или маринованное мясо категорически не подходит. Непосредственно перед тем, как вы начнёте готовить стейк, обязательно срежьте полученную корочку и дайте мясу нагреться до комнатной температуры. Далее все аналогично простому способу.

Жарка мяса. На чём?

Перед тем, как вы начнёте готовить стейк, нужно определиться с приспособлением для жарки. Варианты тут следующие:

• Сковорода-гриль. Самый простой вариант, поскольку на ней легче всего контролировать температуру. Кроме того, на ней есть рельефные полосочки, которые позволяют получить аппетитную «сеточку».
• Тяжела чугунная сковорода. Вариант также хороший, поскольку прекрасно прогревает мясо по всей толщине. Сеточки, конечно, не будет, но это не страшно.
• Гриль на углях. По мнению ценителей — единственный способ приготовить «настоящий» стейк.  Придаёт мясу ни с чем не сравнимый «дымный» привкус.
• Электрогриль. Вариант для тех, кому лень возиться с углями и тратить время на растапливание гриля. Но ноток дыма, соответсвенно, не даёт.
• Обычная тефлоновая сковорода. Приготовить на ней нормальный стейк тоже можно, хотя и сложнее. Особенно если сковорода старая и мясо к ней пригорает… В этом случае придётся вливать побольше масла, что, разумеется, отразиться на вкусе.

Жарка мяса. Как?

Первое, что нужно запомнить — не кладите мясо на непрогретую сковороду.  ТОлько на раскалённую. Проверить это можно следующим образом — если капля воды начинает весело бегать по поверхности и шипеть — можно начинать готовить стейк. Далее алгоритм простой. Специальными щипцами берёте кусок и помещаете его на сковороду. Ждёте минуту — это позволит «запечатать» мясо, аккуратно переворачивает на другую сторону таким образом, чтобы сок не вытекал. И позволит нанести аппетитную сеточку. Далее нужно немного уменьшить температуру, чтобы мясо равномерно прожарилось. А дальше всё зависит от ваших личных предпочтений в прожарке.

Существует специальная классификация стейков по степени прожаривания — от почти сырого до  откровенно пережаренного. Собственно, дальнейшее время жарки и зависит от того, какая степень вас больше устраивает. Итак:

• Blue (почти сырое) — по минуте с каждой стороны.
• Rare (с кровью) — по полторы минуты с каждой стороны.
• Medium rare (слабая прожарка) — по 2 — 2,5 минут с каждой стороны.
• Medium (средняя прожарка) — по 3 минуты с каждой стороны.
• Medium well (хорошая прожарка) — по 3,5 — 4 минуты с каждой стороны.
• Well done (слегка пережаренный) — по 4,5 минут с каждой стороны.

В принципе, временные рамки дают довольно точное представление о степени прожарки. Но если вы хотите повышенной точности, то можно воспользоваться кулинарным термометром. В мясо его нужно втыкать только один раз во избежание лишних потерь сока. Собственно, показатели термометра должны соответствовать тому, что вы видите на картинке выше.

Если же вы готовите филе-миньоны, которые изначально раза в два толще стандартного стейка, то и время, соответственно, увеличивается. И вот тут кулинарный термометр окажется очень кстати. А если его нет, то существует способ определения прожарки «на ощупь». Заключается он в следующем:

• Одна рука расслаблена, мышца большого пальца — тоже. Если в неё ткнуть указательным пальцем, то ощущение упругости будет как у прожарки степени Blue.
• Большой палец соединён с указательным. За счёт лёгкого напряжения мышцы даёт ощущение упругости идентичное степени Rare.
• Большой палец касается кончика среднего. Это равно степени medium rare.
• Большой палец касается указательного. Тонус мышцы такой же, как и у стейка прожарки medium и medium well.
• Большой палец соединён с мизинцем. Мышца максимально напряжена. Это равно прожарке Well Done.

Рекомендуется сначала тыкать мясо, а потом уже руку. Немного практики и вы сможете с лёгкость определять прожарку стейка в одно касание.

Подготовка к подаче

Если вы думали, что на этом тонкости готовки стейка заканчиваются, то вы ошибаетесь. Для того, чтобы стейк получился идеальным, ему нужно немного постоять. При этом выравнивается температура между поверхностью и центром, а соки равномерно распределяются по всей толщине куска. Тут правило простое — чем меньше стейк жарили — тем дольше он должен стоять. Степень Blue, например, обязана ждать минимум 7 минут, тогда как для  Well Done достаточно минуты. Лучше всего стейкам настаиваться в отдельно форме для запекания под прикрытием слоя фольги — это позволит избежать потери тепла и завершит процесс приготовления. Некоторые рекомендуют солить и перчить именно на этом этапе. Так что если вы ещё этого не сделали — самое время. Также именно на этом этапе можно подавать гарнир. И, разумеется, стаканчик хорошего виски.