Как выбирать и готовить говядину: основные принципы

Если мужик говорит, что он вообще не ест мясо, то тут только два варианта: либо ему по состоянию здоровья нельзя, либо перед вами существо, напоминающее мужика только внешне. В первом случае можно только посочувствовать, а во втором — осторожно отойти подальше — мало-ли какие крамольные мысли таятся в этой черепной коробке. И это вполне нормально, потому что все мужики мясо едят. Но, к огромному сожалению, далеко не все умеют его правильно готовить. И хотя искусству высокой кулинарии нельзя научиться по статьям в Интернете, основные принципы запомнить и понять вполне можно. Итак, сегодня мы расскажем о том, как правильно готовить говядину.

Прежде всего нужно разобраться, какое именно перед нами мясо. Для этого нужно определить два основных пункта — свежесть и месторасположения. Со свежестью всё понятно — если мясо несколько недель пролежало на прилавке, то лучшее что вы можете с ним сделать — пройти мимо. Основные критерии определения свежести мяса следующие:

• Цвет. Само мясо должно быть тёмно-красным или насыщенно-красным, а жир, которые неизбежно должен присутствовать, — кремово-белого цвета.
• Запах. У хорошей говядины запах должен быть неспецифическим. То есть таким-же как и у любого другого свежего мяса. Не должны присутствовать нотки кислоты или тухлости.
• Консистенция. Поверхность куска мяса должна быть гладкой и упругой на ощупь. При надавливании должна образовываться ямка, которая довольно быстро восстанавливается. Кроме того, мясо должно быть слегка влажным. Если жидкости слишком много — значит кусок мяса подвергался разморозке, что обязательно отразится на его вкусовых качествах.

Если вы соберётесь готовить говядину, то лучше всего брать свежее или слегка охлаждённое мясо. Однако не всегда его можно найти, да и цена его значительно выше, чем у замороженной. Но если для вас эти тонкости не критичны, то можно будет обойтись и вторым вариантом. Но тут нужно быть осторожными — некоторые продавцы повторно замораживают уже залежавшееся мясо и впаривают его покупателям. Поэтому нужно избегать стихийных точек торговли и брать только во внушающих доверие местах или крупных торговых точках.

Что касается месторасположения, то оно напрямую влияет на то, как правильно готовить говядину. Почему? Потому что на различных участках разное количество соединительной ткани ( прожилок) и разная степень развития мышечных волокон. В зависимости от этого выделяют три сорта говядины:

• Мраморная говядина
• Высший сорт — филе, грудина, оковалок, кострец, бедро и спина
• Первый сорт — пашина, плечи, шея и лопатка
• Второй сорт — голяшки и зарез

Мраморная говядина — особый сорт мяса, в котором прожилок почти нет, зато есть мягкая жировая ткань. За счёт этого мясо получается очень сочным и нежным. Классическую мраморную говядину даже готовят специальным хитровыдуманным образом, поэтому и стоит оно довольно дорого.

Рассмотрим более подробно наиболее популярные области и места, которые им могут быть отведены в процессе приготовления говядины.

Филе

Это, как правило, либо вырезка, либо часть поясничной области , которая может располагаться как на кости, так и без неё. Мясо там самое нежное, количество прожилок минимально. Именно из этого куска получаются идеальные шашлыки. Также неплохими выходят ростбифы, бифштексы и медальоны. То есть цельные прожаренные куски мяса. Пусткаь филе на рубленые котлеты или азу — идея чуть хуже, поскольку для этого подойдёт и менее качественный продукт.

Вырезка

Получается из поясничной области, располагается прямо над почками. Её ещё называют оковалком. В силу анатомических особенностей коровы, эти мышцы почти не нагружаются, поэтому мясо тут выходит особенно нежным. Именно поэтому и стоит дороже всех остальных частей. Но оно того стоит, поскольку если вы соберётесь готовить говядину, то ничего лучше для приготовления бифштексов и небольших медальонов вам не найти.

Бедро

Эту часть ещё называют огузком и оковалком. Соединительнотканных волокон там тоже немного, поэтому данная часть говядины подходит для приготовления ромштексов и жаркого.

Грудина

Эта область характерна тем, что в ней в равной степени перемешаны мышцы, жировая прослойка и соединительная ткань. Поэтому грудина идеальна в качестве основы для говяжьего бульона — он получается наваристый и питательный. Подходит грудина и для жаркого. А можно ещё и жарить прямо на рёбрышках — есть любители и у такого способа готовить говядину.

Шея

Соединительной ткани больше, но присутствует и жировая прослойка. Поэтому из этой области получается отличный фарш. Если же вы захотите это мясо запекать, варить или тушить, то приготовьтесь к тому, что это займёт больше времени, чем работа с прочими областями. Но это того стоит, поскольку результат выйдет очень сочным и вкусным.

Лопатка

Крупных сухожилий почти нет, соединительной ткани тоже немного. Ещё и жир есть. Поэтому если во время приготовления говядины вам попалась лопатка, вариантов у вас появляется много. Запекать цельным куском на кости, тушить, пустить на фарш, использовать для рулета — делайте что хотите.

Пашина

Грудная часть, в которой довольно много сухожилий и различных плёнок, да и сама она сравнительно жёстче, чем все остальные области. Именно поэтому её лучше всего отправлять в бульон или в начинку для рубленых пирогов.

Зарез

Тоже область шеи, но ближе к голове. Соединительной ткани особенно много, поэтому лучше отправить эти куски в бульон.

Голяшка

Тут без вариантов — только холодец. В самом крайнем случае — бульон. Для остальных способов готовки говядины, голяшка не слишком хорошо подходит из-за жесткости мяса и обилия волокон.

Как видите, существует множество вариантов того, как можно готовить говядину. А более подробно о каждом из них мы расскажем в следующий раз.