Меню выживальщика: Бресаола. Сушеное мясо по-итальянски
Как вы уже успели убедиться, в том числе и из наших публикаций, практически у каждой нации был свой способ запасания мяса. Чаще всего использовали высушивание, значительно реже — засаливание. Однако некоторые додумались совмещать два этих процесса. Что и отделило процедуру запасания мяса от климатических условий. Не нужен уже ни морской ветер, ни низкие температуры, однако результат всё равно очень даже ничего. И одними из первых до этого додумались предки современных итальянцев, создав особое сушеное мясо, называемое бресаолой.
Процесс приготовления бресаолы (в различных областях Италии она может называться по-разному, поскольку используются разные типы мяса, да и некоторые детали процесса приготовления тоже различаются) состоит из двух этапов — засолки и сушки. Первый занимает от двух до 5 дней — именно столько требуется мясу, чтобы более-менее равномерно пропитаться солью из раствора, а второй — чуть ли не до трёх месяцев. Во время него мясо спокойно высушивается себе в тенёчке, до тех пор, пока не потеряет порядка 40 процентов от своего первоначального веса.
Именно на этом этапе возможны ошибки, когда поверхностный слой высыхает намного быстрее глубокого и препятствует дальнейшему испарению жидкости. Глубокий слой начинает потихоньку загнивать, весь кусок портится. Чтобы этого избежать, желательно обеспечить оптимальные условия для приготовления — прохладу, тень, определённую влажность, а также небольшую циркуляцию воздуха. Ну и для начала лучше практиковаться на небольших кусках, которым намного проще высыхать равномерно. Увы, профессионалы не любят делиться секретами приготовления бресаолы, так что многое приходится постигать самостоятельно в ходе экспериментов.
Если всё пойдёт правильно, то в результате у вас получится плотный солоноватый кусок мяса, равномерного окрашивания, издающий пряный и вкусный запах. Его традиционно нарезают тонкими ломтиками и едят прямо так. Либо добавляют в салаты, бутерброды и прочие продукты. Но самой бресаоле дополнительная температурная обработка уже не нужна.
Что касается конкретного рецепта, то звучит он так.
- 4 фунта мяса (2к) — говядина, жир удалить, плёнки тоже удалить. Кусок должен быть максимально постным. Можно разделить на несколько частей, если вы ещё не уверены в том, что сможете детально соблюдать тонкости процесса приготовления.
- 2 столовые ложки сахара
- 2 столовые ложки соли
- столовая ложка кленового сиропа (по желанию)
- 2 столовые ложки сушеных ягод можжевельника
- столовая ложка сушеного майорана
- столовая ложка сушеного шалфея
- 2 столовые ложки чёрного перца
Все специи отдельно смешиваются, наносятся слоем на поверхность мяса. Избыток специй откладываем и сохраняем. Обработанный кусок кладём в большую посудину и отправляем в холодильник. Дней на 12, раз в день переворачивая, удаляя выделившуюся воду и обновляя слой специй. К концу срока кусок должен уже стать жестковатым.
Теперь споласкиваем мясо холодной водой (надо смыть специи — при дальнейшем приготовлении бресаолы они не нужны, хотя в некоторых аналогичных блюдах на этом этапе можно нанести новый слой специй) и подвешиваем на крюк в месте, где до этого создали все необходимые условия. Напоминаем, влажность — 80-90 процентов, температура — порядка 15 градусов Цельсия, прямого солнечного света нет, циркуляция воздуха небольшая. Влажность надо снижать где-то на 5 процентов каждую неделю (или раз в две недели), вплоть до 70 процентов. Хотя некоторые предпочитают ещё суше — 60 процентов, что тоже вполне реально. На всё про всё уйдёт от месяца до трёх. В редких случаях — до 6.
Также некоторые производители используют специальные плесневые культуры для придания мясу особого вкуса. Да и просто для того, чтобы там не заводилась другая плесень. Нет, идея, конечно, хороша — создать конкуренцию диким плесневым грибкам, чтобы они не портили продукт. Но это уже тонкости. Ах да, по поводу плесени. Специалисты говорят примерно следующее: «Белое — хорошо, зелёное — срезать и хорошо, чёрное — пи**ец мясу».
И, пожалуй, даже вопросов не должно возникать, зачем вам этот рецепт нужен. Это полностью съедобное и даже вкусное мясо, которое в приготовленном виде вполне себе может храниться несколько месяцев в абсолютно любых условиях. Да и сам процесс приготовления не особо сложен, хотя и требует некоторых особых условий. Но их можно создать и без электричества, что особенно важно. Хотя иногда проще поставить маломощный вентилятор, чем извращаться с конструированием проветриваемого погреба. Но тут уж дело ваше. Короче, рецепт простой, мясо вкусно, готовится долго, но без особых усилий. Берите себе на заметку.
