12 ошибок, которые вы допускаете на кухне, а также способы их избежать

С помощью Candace Stock, ведущего повара ресторана Triangle Catering из Дурхэма, что в Северной Каролине, мы попробуем ответить вам на несколько важных вопросов о кулинарии.

Как приготовить яйца без того, чтобы желток пережарился и растёкся?

Один из способов поджарить яичницу так, чтобы желток оставался жидким, а белок – нормально приготовленным, является использование пара. Просто разогрейте масло на своей сковороде до необходимого состояния, вылейте туда охлаждённые яйца (холодный желток лучше сохраняет форму и меньше растекается), добавьте несколько капель воды и немедленно прикройте всё это крышкой. Внешняя часть слегка ошпарится, препятствую растеканию желтка, зато внутренняя останется жидкой.

Во многих рецептах советуют использовать «мерцающее» масло – что это значит?

Это просто красивый способ сказать, что масло должно быть горячим, но не кипящим. «Такое масло начинает понемногу пузыриться, булькать и «мерцать» — сообщает Сток. Масло должно быть горячим, но не должно дымиться. И один из способов проверить нагрев сковороды или кастрюли – добавить туда несколько капель воды. Капля должна бегать по дну и испаряться, а не просто шипеть на одном месте. Если же капля словно бы «танцует», значит можно смело добавлять масло.

Нужно ли мыть тушку курицы?

Нет и этому есть логичное объяснение. Согласно санитарным нормам и правилам, принятым в США, необходимо избегать мытья сырой курицы, поскольку это помогает потенциально опасным бактериям распространятся на окружающие продукты. «Мы не моем курятину» — говорит Сток, — «но я слышал, что некоторые повара таким образом удаляют неприятную слизь. Но уж никак не из санитарных соображений». Лучший способ удостовериться, что курятину безопасно есть – приготовить её при нормальной температуре. Минимум 165 градусов Фаренгейта (74 градуса Цельсия).

Вот тут не могу не сделать ремарку. Они реально так считают. Более того, проводились исследования, которые показывают, что мытьё курицы практически никак не отражается на количестве бактерий, которые на ней сидят. Но помогает им распространятся с соками дальше.

Нужно ли мне готовить специфические продукты с использованием специфических материалов?  Антипригарное покрытие, чугун, нержавеющая сталь, керамика – нужно ли мне всё это?

Когда выбираешь подходящую посуду для готовки, единственное, что нужно помнить – не использовать алюминиевую посуду для продуктов с повышенной кислотностью. Это чревато обесцвечиванием продуктов и порчей их вкуса. Вместо этого отдайте предпочтение посуде из нержавеющей стали, особенно когда в составе продуктов есть томатный сок, соевый соус или сок цитрусовых. Также помните про вес сковороды. Если упростить, то более тяжелые сковороды  быстрее нагреваются и лучше сохраняют тепло, поэтому куда лучше подходят для обжига и рецептов, в которых предполагается использовать высокие температуры. «Лично я предпочитают готовить белковые продукты на чугуне» — заявляет Сток, «он очень быстро нагревается и позволяет лучше раскрыть аромат продуктов».

Как правильно готовить яйца всмятку? Независимо от того, что я делаю, у меня никогда это не получается.

Приготовление яиц всмятку может показаться сложным, но это лишь простое кипячение в течение определённого времени и резкое прекращение этого процесса. Доведите воду до кипения, поместите туда только что извлечённые из холодильника яйца, варите их 6-7 минут, а потом вытащите и залейте холодной водой. Через несколько секунд начните их очищать – и вы получите идеально сваренный яйца всмятку.

Какое масло лучше всего подходит для жарки при высоких температурах? Мой муж настаивает, что надо использовать сливочное, а оно сильно дымит.

Если вы реально не можете обойтись без вкуса масла, тогда делайте так. Начинайте жарить на чём-то, у чего низкая «точка дыма», например, масло авокадо и сафлоровое масло, и только на последних минутах приготовления используйте сливочное. Это придаст ему любимый вами вкус и аромат без сжигания лишних молочных белков. Альтернативный вариант – готовить на составном масле. «Вместо того, чтобы использовать стандартное масло, мы предпочитаем пользоваться смесью масел и трав, которые обеспечивают необходимый вкус и аромат практически без дыма и риска пережаривания мяса. Но в любом случае, когда готовите при высоких температурах  (обжиг, фритюр, интенсивное обжаривание) – используйте то масло, которое не дымит.

Как мне приготовить соус к моим сосискам без комочков?

Каждый раз, когда вы добавляете жидкость в смесь, делайте это медленно. Если добавить всё и сразу, белок свернётся и получатся комочки. Особенно это касается тех соусов, в которых в роли загустителя используется мука. Фокус в том, что жидкость нужно добавлять постепенно, тщательно перемешивая. Причём она тоже должна быть горячей. Если же вы будете вливать холодную смесь в горячую, то получите лишь нерастворимые комочки.

Как правильно выбирать бюджетный, но хороший стейк?

Два мясных отреза, которые предпочитают повара (потому что они доступные и довольно вкусные) – стейк из пашины и фланк стейк. Они быстро готовятся, вкусны и стоят порядка 6 долларов за фунт. Единственным недостатком у них является то, что их слишком легко можно пережарить, поэтому всегда следите за ними и режьте поперёк волокон.

Почему при приготовлении говядины ты либо быстренько её обжариваешь, либо часами ждёшь, пока она станет мягкой?

Всё зависит от вида мяса, которое вы используете. Некоторые куски готовятся особенно долго, поскольку содержат много соединительной ткани, которую нужно в процессе приготовления размягчить. А некоторые другие этой ткани практически не содержат, зато их легко можно пересушить. Так что весь секрет заключается в правильном подборе мяса.

Нужно ли мне чистить рыбу перед приготовлением или я могу спокойно есть её и так?

Нет. Рыбу всегда нужно очищать от чешуи. Самый простой вариант – несколько раз проведите по ней ножом против роста чешуи. Если вы видите сетчатый рисунок вместо сверкающих чешуек – значит можно готовить.

Что вы делаете со всем тем маслом, которое используете при обжарке во фритюре? Я никогда так не делал, потому что не знаю, куда его потом девать.

Такое масло можно использовать несколько раз, если, конечно, оно правильно хранится. Фишка состоит в том, чтобы охладить его, процедить через мелкую сетку, а потом перелить обратно в бутылку. Такое масло считается условно свежим и может использоваться повторно.

Что значит «создать слои вкуса»? Разве вы не можете сразу добавить всё, перемешать и получить нормальную еду?

Не совсем так. Сама концепция подразумевает, что ингредиенты нужно добавлять в строго определённом порядке – так они смогут лучше раскрыть свой вкус и аромат. Общий принцип заключается в том, чтобы сначала добавлять компоненты с сильным ароматом (имбирь, специи), которые смогут обогатить своим вкусом масло. И только потом добавлять прочие ингредиенты. Начиная с тех, кому нужно больше всего времени на приготовление. «Всякие нежные травы могут стать горькими, если готовить их слишком долго» — говорит Сток, «так что есть смысл добавлять их ближе к концу. Также существует ряд хитрых приёмов, которые позволяют обогатить вкус , но об этом как-нибудь в другой раз.

Источник

Что тут можно добавить. Это реальные вопросы, которые обычные американцы задавали шеф-повару. Скажем так, некоторые вопросы вызвали у меня фейспалм, а некоторые дали весьма полезную информацию. Поэтому если вы после прочтения возмутились — «да как таких элементарных вещей можно не знать?» — примите мои поздравления. Значит вы как минимум гораздо опытнее многих. Но надо же и нам с чего-то начинать, правда?